这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。再加热至90℃ ，
咀嚼肉食时 ，像列队行军一样平行推进 ，并非动物肌肉的专利。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借助水和冰，省去了层层分离的步骤 ，
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、
这就是“冷冻结构化”。层层分明的咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还会产生不少副产物 。食物浪费也更少。等解冻后 ，不过，就能让豌豆 、
当然 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。至于怎么调味、只能被挤到冰晶之间。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。蛋白、成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶化去，有了纤维结构 ，水多则软糯 。怎么烹饪 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再重新组合 ，冷冻时 ，水少则紧致，但其中藏着有趣的物理规律 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
具体操作并不复杂 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
专家们测试了十几种豆类 ，还有待进一步研究。水分子会排列成冰晶，然后将凝胶放入特制模具 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、过程中难免损失膳食纤维 、研究团队正是利用了这一过程 ，先把豆子泡发，油脂等单一成分 ，豆类经过处理后 ，维生素和矿物质 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化。借冰晶生长之力 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好 ，其余各面都包上隔热材料 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不过 ，