可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧，如果是牛肉横纹切的话 ，而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度
。而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些。为什么要这样呢 ？横切 &nbs
俗语说“横切牛肉，顺切猪 ？牛肉" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 。受热时的牛肉回缩性也比较强，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，而如果是顺纹切的话 ，
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